Sankt Vith entwickelte sich vermutlich ab 900 n. Chr. zum Markt- und Pilgerort. Maßgeblich für diese Entwicklung waren zwei Handelsverbindungen: Die Römerstraße von Reims nach Köln und die Verbindung der Abteistädte Malmedy und Prüm kreuzten sich auf dem Sankt Vither Plateau. Im 12. Jahrhundert wurde die Stadt mit Zollstation, Vituskirche und Markt erstmalig urkundlich erwähnt. Um das Jahr 1350 befestigte der luxemburgische Lehnsherr Johann von Valkenburg den florierenden Marktort mit Burg, Stadtmauer und Wehrtürmen. Im Laufe des Mittelalters wurde die Stadt in Folge kriegerischer Auseinandersetzungen und verheerender Brände mehrfach zerstört. Mit dem Frieden von Aachen im Jahre 1748 kehrte etwas Ruhe ein. Sankt Vith stand nun unter der Herrschaft der österreichischen Thronfolgerin Maria Theresia. In ihre Amtszeit hinein fiel die Gründung der Sankt Vither Gerbertradition. Das Sankt Vither Leder genoss einen hervorragenden Ruf und wurde per Pferdefuhrwerk bis nach Leipzig und Frankfurt geliefert. Mit dem Einmarsch der französischen Truppen (1795) begann die Zeit Sankt Viths im Department de l‘Ourthe, welche 1815 mit der Neugliederung Europas auf dem Wiener Kongress endete. Seit dieser Zeit gehörte Sankt Vith zur preußischen Rheinprovinz. Nach dem Ersten Weltkrieg wurden die Kreise Malmedy und Eupen (zu denen ebenfalls die Region rundum Sank Vith gehörte) dem Königreich Belgien zugeteilt. Mit dem Einmarsch deutscher Truppen im Mai 1940 wurde das Gebiet dem „Dritten Reich“ einverleibt. Zu Kriegshandlungen kam es dann aber erst 1944 im Zuge der deutschen Ardennenoffensive. Zunächst besetzten deutsche Truppen kurz vor Weihnachten die Stadt, bevor die Alliierten über die Weihnachtstage 1944 Sankt Vith mit Bombenangriffen in Schutt und Asche legten. Im Zuge dieser Kampfhandlungen wurden 90 % aller Gebäude der Stadt zerstört. Der Wiederaufbau sollte bis in die 1960er Jahre andauern. Heutzutage ist Sankt Vith ein reges Kultur- und Geschäftszentrum. Die Region wird insbesondere von Feinschmeckern, Wanderern sowie Radfahrern geschätzt.
