St. Vith heeft zich waarschijnlijk vanaf 900 na Christus als markt- en bedevaartsoord ontwikkeld. Twee handelsverbindingen waren bepalend voor deze evolutie: De Romeinse weg van Reims naar Keulen en de verbinding van de abdijsteden Malmedy en Prüm kruisten op plateau van St. Vith. In de 12e eeuw werd de stad met het douanestation, de Vituskerk en de markt voor het eerst vermeld in documenten. Rond 1350 versterkte de Luxemburgse leenheer Johann von Valkenburg de bloeiende marktstad met een kasteel, een stadsmuur en verdedigingstorens. In de loop van de Middeleeuwen werd de stad meerdere malen verwoest als gevolg van oorlogsconflicten en verwoestende branden. Met de Vrede van Aken in 1748 keerde de rust terug. St. Vith stond nu onder de heerschappij van de Oostenrijkse troonopvolgster Maria Theresia. Onder haar bewind ontstond in St. Vith een traditie van het leerlooien. Het leer van St. Vith genoot een uitstekende reputatie en werd per paardenkar tot Leipzig en Frankfurt gebracht. Door de invasie van de Franse troepen (1795) behoorde St. Vith tot het departement van de Ourthe, dat eindigde in 1815 met de reorganisatie van Europa op het Congres van Wenen. Daaropvolgend behoorde St. Vith tot de Pruisische Rijnprovincie. Na de Eerste Wereldoorlog werden de wijken Malmedy en Eupen aan het Koninkrijk België toegewezen. Met de invasie van de Duitse troepen in mei 1940 werd het gebied opgenomen in het "Derde Rijk". Pas in 1944 tijdens het Duitse offensief in de Slag om de Ardennen, werd de oorlog verklaard. De Duitse troepen bezetten de stad vlak voor Kerstmis, voordat de geallieerden St. Vith bombardeerden tijdens de kerstdagen van 1944. In de loop van deze gevechten werd 90% van alle gebouwen in de stad vernield. De wederopbouw zou tot in de jaren zestig duren. Vandaag is St. Vith een bruisend cultureel en zakelijk centrum. De regio wordt vooral gewaardeerd door fijnproevers, wandelaars en fietsers.
