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Les joies de la cueillette sauvage

Musée, jardin d’herbes aromatiques et centre d’interprétation : le Centre Nature Maison Ternell à l’orée des Hautes Fagnes est tout ça à la fois. Nous y avons suivi un atelier « plantes sauvages » et nous sommes partis en balade avec une herboriste, Karin Laschet.

Texte : Christiane Würtenberger Photos : Oliver Raatz

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Ternell Kraeuterwanderung H©Oliver Raatz Interreg EFRE (34)

Elles poussent dans les prés, sur les bords des chemins.

Elles prennent simplement possession des jardins. On les connaît bien, mais on ignore souvent qu’elles sont comestibles, bonnes pour la santé et, pour la plupart, aussi très savoureuses. Fleurs de trèfle des prés, égopode podagraire ou herbe aux goutteux, marjolaine sauvage sont autant de plantes qu’on retrouve rarement dans le circuit des herbes cultivées. Karin Laschet arpente avec ses visiteurs les abords du Centre Nature Maison Ternell, non loin d’Eupen. Elle les invite à toucher, cueillir et goûter les herbes tendres. Elle leur apprend à les identifier avec certitude, détaille leurs vertus médicinales et leurs associations gustatives.

La Maison Ternell est située dans les Cantons de l’Est, à la lisière de la plus grande réserve naturelle de Belgique, les Hautes Fagnes. Outre un musée sur la faune et la flore locales, son grand bâtiment de grès rouge abrite un café-restaurant. Le Centre Nature Maison Ternell Eupen (Centre de formation à l’environnement et au développement durable) propose des balades et des ateliers pour tous les âges, dont l’animation Plantes sauvages par Karin Laschet.

Manger ce que l’on cueille

« J’aime passer du temps dehors en pleine nature à récolter des plantes médicinales en bonne compagnie », confie notre herboriste et nutritionniste spécialisée en alimentation intégrale. En cours de route, la compagnie découvre que l’égopode a des saveurs persillées, mais aussi qu’elle est très riche en vitamine C. Elle s’enivre du parfum des ombelles de sureau, cueille des compagnons rouges et mâche des feuilles de trèfle, qui, ne manque pas de souligner Karin Laschet, sont riches en vitamine A. Quel goût ça a ? « Euh, c’est nouveau, c’est différent, un goût de feuilles de trèfle on dirait », lance en riant l’une des participantes.

Les Hautes Fagnes sont un biotope exceptionnel. Au cours de la dernière période glaciaire, des tourbières pouvant atteindre par endroit dix mètres de profondeur se sont formées sur ce plateau de 5 000 hectares. Le sol acide, le climat froid et les fortes précipitations qui arrosent le plateau ont favorisé le développement d’une flore qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans les Cantons de l’Est. C’est le royaume de la narthécie des marais, une espèce protégée, de la trientale d’Europe, un spécimen rare en Europe, et de la droséra à feuilles rondes, une plante carnivore. « Les Hautes Fagnes sont un véritable réservoir de biodiversité. Ici, c’est le paradis », lance avec enthousiasme Karin. Dans les Hautes Fagnes, il n’y a que peu de plantes comestibles. Karin et sa troupe se rabattent donc sur le grand jardin de la Maison Ternell.

Sublimer les saveurs avec des herbes sauvages

« Les herbes sauvages ont une teneur particulièrement élevée en métabolites secondaires tels que les flavonoïdes et les tanins, qui renforcent l’organisme. Les plantes en ont besoin pour se développer à l’état sauvage », explique Karin Laschet aux participants réunis dans la cuisine en fin de matinée. Les cuisiniers et cuisinières en herbe(s) vont apprendre à accommoder le produit de leur cueillette. La marjolaine et les fleurs de trèfle viendront agrémenter le fromage blanc aux herbes avec un peu de feta. Les fleurs de sureau macéreront dans un mélange d’eau sucrée au miel pour faire de la limonade. Quant à l’herbe aux goutteux ciselée, elle viendra relever le beurre maître d’hôtel que Karin enroule tout à la fin dans une grande feuille de blette.

Quand le temps est venu de passer à table, Karin prodigue quelques conseils importants à ses yeux en matière de cuisine sauvage. Respectez la nature et évitez de cueillir plus que ce dont vous avez besoin et que vous pouvez cuisiner frais. Évitez d’abîmer la plante et ne l’arrachez pas pour qu’elle puisse continuer à grandir. « Une fois rentré à la maison, étalez d’abord les herbes en éventail pour que les insectes aient l’occasion de prendre la poudre d’escampette », dit-elle en tranchant du pain complet cuit maison.

Plus d’informations :

Les sentiers didactiques aménagés sur de courtes distances raviront les amateurs de découvertes nature. Ils abordent les thématiques les plus diverses. La plupart des circuits feront le bonheur de toute la famille. Les « balades de rêve » dans les Cantons de l’Est traversent des paysages à couper le souffle.

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